Beyaz peynir

Peynir, sütün maya ile pıhtılaştırılıp, çeşitli şekillerde işlenmesi, süzülmesi, preslenmesi ve belirli koşullarda olgunlaştırılmasıyla elde edilen bir süt ürünüdür. Peynir üretimi ve tüketimi oldukça yaygın olup, pek çok çeşidi bulunmaktadır. Ayrıca aynı çeşit peynirlerde dahi farklılıklar olabilmektedir. İmalat yöntemi ile sütün çeşidi ve niteliği bu farklılığa neden olan faktörleri oluşturmaktadır.

1. Beyaz peynir inek, koyun, keçi ve manda sütlerinden yapılabildiği gibi, bu sütlerin karışımından da yapılmaktadır
2. Peynire işlenecek süt taze olmalı ve içinde yabancı madde bulunmamalıdır. Çünkü:
3. Sütte bulunan antibiyotik ve koruyucu maddeler sütün pıhtılaşmasını önlerler
4. Sütün mastitisli olması ve bakteri içeriği yüksek olması peynir yapımının değişik aşamalarında kusurlara neden olur
5. Önceden ısıtılmış sütler yavaş ve zayıf pıhtı oluşturacağı için peynirde kaliteyi etkiler
6. Bunların yanında peynire işlenecek sütün bileşim yönünden zengin olması, kuru madde miktarının yüksek olması kalite yönünden olduğu kadar, randıman bakımından da önemlidir

1. Türkiye'de peynir sütünde pastörize mevzuatlarda belirtildiği üzere 63-65 °C'de 30 dakika veya 72-75 °C'de 15-20 saniyedir
2. Sütün pastörize edilmesinin başlıca iki amacı bulunmaktadır
3. Hijyenik amaç Zararlı mikroorganizmaların ortadan kaldırılması
4. Teknik amaç Diğer mikroorganizmaların sayısının azaltılması
5. Ayrıca pastörizasyon ile %1-10 oranında randıman artışı da sağlanmaktadır
6. Oysa çiğ sütten yapılan peynirlerde patojen mikroorganizmalar uzun süre canlı kalabilmektedir. Bu nedenle üretimden hemen sonra tüketime sunulacak peynirler için sütün pastörize edilmesi tüketici sağlığı açısından önemlidir
7. Çiğ sütten imal edilen beyaz peynirlerin 90 gün olgunlaştırıldıktan sonra tüketilmesi, taze tüketilmemesi gerekmektedir
8. Sütün pastörize edilmesiyle brusella ve tüberküloz gibi hastalık etmenleri yok edilmektedir
9. Pastörizasyon ile ayrıca arzu edilmeyen tad ve gaz oluşturan mikroorganizmalarda imha edilerek peynir kalitesine olumlu etki sağlanır
10. Ancak ısı arttıkça sütün maya ile pıhtılaşma yeteneği azalmaktadır. Böylece elde edilen pıhtı daha az sıkı olmakta ve peynir suyunun ayrılması zorlaşmaktadır. 75 °C'nin üzerindeki sıcaklıklarda bu sakıncaları gidermek için mayalama ısısındaki 10 kg süte 20 g CaCl2 katılabilir

Pastörizasyondan sonra sütün ısısı mayalama sıcaklığı 28-32 °C'ye soğutulur.