Van otlu peyniri

Van'ın geleneksel otlu peyniri ilkbaharda, hem sütün hem de otun bol olduğu dönemde, genellikle koyun sütünden üretilir. Ancak, koyun sütüne inek ve keçi sütü de karıştırıldığı olur. Sütler çiğ olarak ya da çok az ısıtılarak mayalanır. Mayalama sıcaklığı yaklaşık 30 derecedir. Süt 1-2 saatte pıhtılaşır. Daha sonra bir kat pıhtı, bir kat önceden doğranıp hazırlanmış çeşitli yabani otlar olmak üzere bez bir torbaya alınır. Torbaya aktarım işlemi bittiğinde torbanın ağzı kapatılır ve iki taş arasına sıkıştırılarak ya da üstüne tahtadan ağırlık konarak süzülmeye bırakılır. Süzülme 5-6 saat sürer. Elde edilen teleme, ya "kelle" olarak bırakılır ya da tezgâh üstünde el büyüklüğünde, yaklaşıl 2–3 cm kalınlığında dilimlere bölünür. daha sonra kuru şekilde tuzlanır veya salamuraya atılır.

Salamura tuzlama usulünde, peynir dilimleri salamura suyunda bir süre bekletilir ve sonra teneke veya plastik kaplara yerleştirilir. Bu kaplar serin bir yerde muhafaza edilerek sonbahara kadar olgunlaşmaya bırakılır.

Dilimler üzerine göz kararı kalın mutfak tuzu serpilir, 3-4 gün beklemeye bırakılır. Dilimler daha sonra bol tuz ile yıkanır. Bir kat peynir, bir kat cacık olacak biçimde peynir küpüne ya da plastik kaplara yerleştirilir. İşin püf noktalarından biri de peynirlerin kaplara geçirilirken, hiç boşluk kalmayacak şekilde iyice yerleştirilmelidir. Doldurma işi tamamlandıktan sonra sıra kapların ağzına üzüm yaprağı konması ve çamurla sıvanmasına gelir. Kaplar serin bir yere kabın ağzı toprağa gelecek şekilde konur ve üzeri gevşek bir toprakla ya da kumla örtülür. Peynirler, 2-3 ay dinlenmeye bırakılır.